Meyve ve Sebzelerin Lezzeti ve Besin Değerlerindeki Kayıplar
Artık meyve ve sebzelerin eskisi gibi tatlı ve lezzetli olmadığını sıkça duyuyoruz. Bu ifadeyi destekleyen araştırmalar da mevcut. Lezzetlerin nötrleştiği bu durum, besin değerlerinde de kayıplara neden oluyor.
Modern tarım yöntemleri olan yoğun üretim, gübre kullanımı, sera yetiştiriciliği ve soğuk zincir gibi uygulamalar, meyve ve sebzelerin tat ve aroma özelliklerini kaybetmesine yol açıyor. Bu duruma “seyreltme etkisi” deniyor ve tat kaybını artırıyor.
Çiftçiler meyveleri olgunlaşma süreçlerine göre klimakterik ve klimakterik olmayan olmak üzere iki gruba ayırıyorlar.
Doğal Olgunlaşma ve Tat Kaybı
Klimakterik meyveler olan domates, elma ve muz gibi ürünler, hasat edildikten sonra olgunlaşmaya devam eder. Bu nedenle genellikle tam olarak olgunlaşmadan toplanırlar. Taşıma ve depolama süreçlerinde olgunlaşarak tüketilmeye hazır hale gelirler. Ancak bu yöntem, tat üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir. Doğal olgunlaşma gerçekleşmediğinde, meyveler nişastayı yeterince şekerle dönüştüremez ve bu da lezzet ve dokuda kayıplara yol açar.
Ürünlerin tazeliklerini korumak için uygulanan soğuk zincir yöntemi de tatları etkileyebilir. Ürünlerin menşe ülkesine göre taşıma süreci uzadıkça, lezzet ve aroma özellikleri kaybolabilir. Ayrıca, ürünlerin soğukta bekletilmesi, vitamin ve mineral seviyelerinin azalmasına neden olabilir.
Güneş Işığı ve Besin Değerlerindeki Azalma
Günümüzde birçok sebze, domates gibi, doğal güneş ışığından yoksun seralarda yetiştiriliyor. Bu durum, meyvelerin doğal tatlılığını sağlayan etilen ve şeker konsantrasyonlarını azaltabilir.
Azotlu gübrelerin kullanımı da meyve ve sebzelerin besin değerlerinin ve lezzetlerinin azalmasında rol oynar. Çünkü azot, bitkilerin hızlı büyümesini sağlar ancak besleyici özellikleri iyileştirmez.
2004 yılında Journal of American College of Nutrition dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre, yeşil fasulye, brokoli, kuşkonmaz gibi sebzeler ile çilek ve diğer meyvelerdeki besin öğeleri önemli ölçüde azalmıştır. Modern tarım yöntemlerinin hız ve verimlilik sağlamasına rağmen, tat ve besin değerlerinden ödün verilmesine yol açması endişe vericidir.
